Como mudar o cursor do mouse

Solução

Existe uma classe Gdk chamada GdkCursor para manipulação de cursores. Nela é passada um parâmetro indicando qual o cursor.
Existem constantes indicando o cursor à ser utilizado. (ver nas referências)

Exemplo

widgets['evtTeste'] = new GtkEventBox();
			$this->widgets['evtTeste']->set_size_request(100, 50);
			$fixed->put($this->widgets['evtTeste'], 8, 8);
			
			// Adiciona todos os eventos ao eventbox
			$this->widgets['evtTeste']->set_events(Gdk::ALL_EVENTS_MASK);
			
			// Cria a janela
			$this->widgets['frmTeste'] = new GtkWindow();
			$this->widgets['frmTeste']->set_size_request(116, 66);
			$this->widgets['frmTeste']->set_resizable(FALSE);
			$this->widgets['frmTeste']->set_title("Teste");
			$this->widgets['frmTeste']->add($fixed);
			$this->widgets['frmTeste']->set_position(GTK::WIN_POS_CENTER);
			$this->widgets['frmTeste']->show_all();
			
			// Conecta os eventos do eventbox
			$this->widgets['evtTeste']->connect(
				"event", 
				array($this, "evtTeste_onevents")
			);
			
			// Conecta o mouse move do label
			$this->widgets['frmTeste']->connect_simple(
				"destroy", 
				array("Gtk", "main_quit")
			);
		}
		
		// Callback dos eventos do EventBox
		public function evtTeste_onevents($widget, $event)
		{
			// Verifica o evento ocorrido
			switch($event->type)
			{
				// Move move in
				case 10:
					$cursor = new GdkCursor(Gdk::MAN); 
					$widget->window->set_cursor($cursor);
					break;
			}
		}
	}

	// Inicia a aplicação
	$teste = new Teste();
	gtk::main();

Explicação

É utilizada a classe para a construção do ícone. Após o ícone estar criado, setamos o mesmo no GdkWindow do widget.

Referências

http://gtk.php.net/manual/en/gdk.gdkcursor.php
http://gtk.php.net/manual/en/gdk.enum.cursor.php